Žāvēti augļi un rieksti uz svētku galda: smagie metāli un mikotoksīni.

Kas jāzina ražotājiem?

Svētku laikā patērētāji īpaši izvēlas žāvētus augļus un riekstus: kūku maisījumiem, musli un “veselīgām uzkodām”. Šie produkti tiek saistīti ar dabiskumu, augstu kvalitāti un ģimenes tradīcijām, tāpēc prasības attiecībā uz to drošību ir īpaši augstas. Tajā pašā laikā tieši šajā produktu kategorijā pastāv ķīmiskā piesārņojuma risks, piemēram: smagie metāli un mikotoksīni, kas, lai gan ar neapbruņotu aci nav redzami, var radīt reālas sekas patērētāju veselībai un ražotāja reputācijai.

Kāpēc žāvētos augļos un riekstos parādās smagie metāli un mikotoksīni?

Smagie metāli, piemēram, svins, kadmijs, neorganiskais arsēns un dzīvsudrabs, ir sastopami dabiskajā vidē un var nonākt pārtikā no piesārņotas augsnes, ūdens, gaisa vai barības. Žāvētos augļos un riekstos tie galvenokārt parādās smago metālu savienojumu absorbcijas rezultātā augos no piesārņotas vides. Žāvēšanas process izraisa šo piesārņotāju koncentrācijas palielināšanos, kas var vēl vairāk paaugstināt risku drošības standartu pārsniegšanai galaproduktā.

Mikotoksīni ir toksiski pelējuma sēnītes metabolīti, kas attīstās uz augu izejvielām, ja netiek ievēroti audzēšanas, žāvēšanas vai uzglabāšanas apstākļi. Žāvētu augļu un riekstu gadījumā īpaši svarīgi ir aflatoksīni (īpaši B1), ko producē Aspergillus ģints sēnītes, galvenokārt no A. flavus un A. parasiticus sugām, un ohratoksīns A, ko producē Aspergillus un Penicillium ģints sēnītes.

Smago metālu un daudzu mikotoksīnu kopīga iezīme ir tā, ka ietekme uz veselību var rasties ilgstošas ​​mazu devu iedarbības rezultātā, nevis no vienreizējas lielas iedarbības. No ražotāja viedokļa tas nozīmē nepieciešamību pēc nepārtrauktas kontroles, nevis vienreizējas pārbaudes.

ES likumdošana: Ko tā pieprasa?

Ķīmisko piesārņotāju saturu pārtikā, tostarp žāvētos augļos un riekstos, galvenokārt regulē Komisijas Regula (ES) 2023/915 un tās turpmākie grozījumi. Šajā dokumentā ir noteikti maksimāli pieļaujamie līmeņi, cita starpā, smagajiem metāliem un atsevišķiem mikotoksīniem atsevišķās pārtikas grupās.

Smago metālu jomā īpaši svarīgi žāvētiem augļiem un riekstiem ir kadmija un svina robežvērtības riekstos, eļļas sēklās, žāvētos augļos, kakao un graudu produktos. Noteikumos vērtības tiek diferencētas atkarībā no izejvielu veida.

Attiecībā uz mikotoksīniem noteikumi cita starpā nosaka pieļaujamos aflatoksīna B1 un aflatoksīnu summas līmeņus tiešam patēriņam paredzētos riekstos un žāvētos augļos, kā arī atsevišķas robežvērtības izejvielām, kas pakļautas šķirošanai vai citai fiziskai apstrādei. Līdzīga situācija ir ar ohratoksīnu A žāvētos augļos un riekstos – atšķirīgas vērtības attiecas uz izejvielām un atšķirīgas uz gatavajiem produktiem veikalu plauktos.

Izstrādājot izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes specifikācijas, ir svarīgi katru reizi atsaukties uz pašreizējo noteikumu un to pielikumu formulējumu, jo robežvērtības var mainīties, veicot jaunus riska novērtējumus.

No kurienes rodas mikotoksīni žāvētos augļos un riekstos?

Mikotoksīni nerodas “no nekurienes” – tie ir specifisku pelējuma sēnīšu sugu attīstības rezultāts uz izejvielām. Praksē to attīstība visbiežāk notiek, ja:

• riekstu vai augļu raža nogatavojas vai arī tiek atstāta laukā apstākļos, kas veicina mitruma uzkrāšanos,
• žāvēšanas process ir pārāk lēns vai tiek veikts nepiemērotā temperatūrā,
• izejvielas tiek pārāk ilgi uzglabātas silosos vai noliktavās ar paaugstinātu mitruma līmeni,
• transportēšanas laikā konteineros un kopējā iepakojumā notiek ūdens tvaiku kondensācija.

Žāvētu augļu un riekstu gadījumā papildu izaicinājums ir garā piegādes ķēde, kas bieži vien ietver audzēšanu ārpus ES, ilgu transportēšanu, pārpakošanu un izejvielu sajaukšanu no dažādiem avotiem. Tas nozīmē, ka mikotoksīnu līmeni ietekmē ne tikai gala maisījuma ražotājs, bet arī katrs piegādes ķēdes dalībnieks – no lauksaimnieka, caur žāvētāju un noliktavu, līdz izplatītājam.

Smagie metāli žāvētos augļos un riekstos: vide un piegādes ķēde

Smagie metāli izejvielās nonāk galvenokārt no augsnes un ūdens, kuros ir sastopami nelieli, bet stabili daudzumi. Tie var rasties arī rūpniecisko emisiju, vēsturiska lauksaimniecības zemes piesārņojuma vai nepareizas atkritumu apsaimniekošanas rezultātā kultūraugu audzēšanas apgabalos.

Žāvētu augļu un riekstu ražošanā risks palielinās, ja:

• izejvielas nāk no reģioniem ar paaugstinātu vides piesārņojumu,
• netiek sistemātiski pārbaudīts jauno piegādātāju smago metālu saturs.

Tāpēc piegādātāju novērtēšana, izejvielu pārbaude pēc saņemšanas un periodiskas revīzijas kļūst par reālas riska pārvaldības elementu, nevis tikai par kvalitātes nodaļas formalitāti.

Kā smagos metālus un mikotoksīnus testē žāvētu augļu un dārzeņu audzēšanā?

Smago metālu noteikšanai ir jāizmanto jutīgas metodes, kas ļauj noteikt ļoti zemas koncentrācijas sarežģītās matricās, piemēram, riekstos vai žāvētu augļu maisījumos. Praksē galvenokārt tiek izmantota induktīvi saistīta plazmas masas spektrometrija (ICP-MS) un induktīvi saistīta plazmas optiskās emisijas spektrometrija (ICP-OES), kas ļauj vienlaikus noteikt vairākus elementus vienā paraugā.

J.S. Hamilton mēs analizējam mikotoksīnus galvenokārt, izmantojot šķidruma hromatogrāfiju kopā ar masas spektrometriju (LC-MS/MS). Ir svarīgi ņemt reprezentatīvu paraugu un sagatavot to testēšanai, ņemot vērā tādu produktu kā riekstu un žāvētu augļu maisījumu heterogenitāti, lai rezultāts patiesi atspoguļotu piesārņojuma līmeni visā partijā.

Ko testa rezultāti nozīmē žāvētu augļu un riekstu ražotājiem?

Ražotājiem, importētājiem un veikalu zīmoliem testa rezultāti nav tikai skaitļi testa ziņojumā – tie ir konkrēti riska pārvaldības rīki un veids, kā veidot konkurences priekšrocības. Tie ļauj:

• apstiprināt partiju drošību un atbilstību ES tiesību aktu prasībām,
• uzraudzīt procesu stabilitāti un atkārtojamību laika gaitā,
• ātri identificēt problēmas avotu (izejviela, noliktava, transports) un īstenot korektīvas darbības,
• paziņot klientiem un tirdzniecības partneriem reālu, nevis deklaratīvu pieeju pārtikas nekaitīgumam.

Žāvētu augļu un riekstu segmentā, un īpaši intensīvi rotējot svētku sezonā, regulāra smago metālu un mikotoksīnu testēšana nav tikai formālu prasību izpilde. Tā ir investīcija patērētāju uzticībā, zīmola aizsardzībā un veiksmīgā svētku sezonā, kad nevienam nav laika kvalitātes krīzēm.

J.S. Hamilton piedāvā akreditētu smago metālu un mikotoksīnu testēšanu žāvētos augļos, riekstos un citos pārtikas produktos, atbalstot ražotājus ES tiesību aktu prasību izpildē un nodrošinot svētku sezonu kvalitātes un drošības ziņā.