AUKSTĀ ZUPA ZEM MIKROBIOLOGA LUPAS

Zupu vēsture ir tikpat sena kā gatavošanas vēsture. Tā kā zupas ir viegli sagremojamas, sengrieķu un romiešu medicīnā tās bija līdzeklis pret dažādām kaitēm. Ziemas vidū karstā zupa ir barība dvēselei, un karstās vasaras dienās aukstās zupas var radīt līdzīgu efektu.

Lai gan precīzu auksto zupu izcelsmi nav iespējams noteikt, šos atdzesētos ēdienus var atrast no Karību jūras tropiem līdz Skandināvijas fjordiem. Klasiskais aukstais ēdiens ir Andalūzijas gaspačo, ko sākotnēji sauca par “zemnieku ēdienu”, jo tā sastāvdaļas ir lētas un viegli pagatavojamas. Citas atdzesētas zupas ir “salmorejo”, gaspačo variants no Spānijas dienvidiem, “saltibarsciai” un “aukstā zupa” biešu zupas no Latvijas un Lietuvas un “chrianteli”, ķiršu zupa no Gruzijas. Mūsu galdos dominē aukstās zupas, kas gatavotas no bietēm un gurķiem. Receptes ir daudzveidīgas, bet pagatavošanas princips nemainīgs – smalki sagrieztus produktus pārlej ar kvasu, minerālūdeni, kefīru vai jogurtu. Un te rodas jautājums: kāds netermiskās konservēšanas paņēmiens būtu jāizmanto, lai efektīvi nodrošinātu gan mikrobioloģisko drošību, gan glabāšanas laika stabilitāti?

Kopš 80. gadu beigām interese par augļu un dārzeņu ietekmi uz pārtikas izraisītām slimībām ir palielinājusies, uzsverot nepieciešamību kontrolēt bioloģiskos apdraudējumus pārstrādātajā pārtikā. Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ir galvenie patogēni, ko pārnēsā augļi un dārzeņi, izņemot termiski apstrādātus produktus, kur dominē patogēnās Clostridium un Bacillus. Pēdējiem ir jāvairojas lielā skaitā vai jārada toksīni apstrādātos augļos un dārzeņos, lai izraisītu slimības, atšķirībā no dažām salmonellām un verotoksiskajām E. coli.

Viena no pārtikas konservēšanas metodēm ir augsta spiediena apstrāde (HPP), kas pazīstama arī kā paskalizācija. Pirmie pētījumi, kas apstiprina augsta spiediena pārtikas pārstrādes efektivitāti, ir datēti ar 19. gadsimta beigām. Tomēr šīs tehnoloģijas pielāgošanai pārtikai bija nepieciešami gandrīz 80 gadi. Pirmie pārtikas produkti, kas tika pakļauti šim procesam un tika komercializēti, parādījās Japānā 1990. gadā. Augsta spiediena apstrādes procesos izmanto augstu hidrostatisko spiedienu 100–600 MPa, kas uzreiz vienmērīgi tiek sadalīts pa visu produktu neatkarīgi no tā, vai produkts ir iepakots vai nē. Grampozitīvās baktērijas, salīdzinot ar gramnegatīvajām, ir izturīgākas pret spiedienu šūnu sieniņas struktūras dēļ. Clostridium un Bacillus sporu inaktivācijas gadījumā efektīvāka ir divpakāpju darbība. Pirmajā posmā HPP apstrādi veic zemā spiedienā (100-300 MPa), lai dīgtu sporas, un nākamajā posmā spiediens tiek palielināts, izraisot šūnu nāvi.

Kādi ir galvenie mikrobu inaktivācijas mehānismi?

HPP letālā ietekme uz mikroorganismu populāciju izriet no tās vienlaicīgas ietekmes uz šūnu sieniņas proteīniem, šūnu morfoloģiju un traucējumiem bioķīmiskajos un ģenētiskajos procesos. Stratēģija, kuras pamatā ir kumulatīvā darbība, rada letālu efektu, kas var nebūt sasniegts, ja tiek bojāts tikai viens šūnas elements. No otras puses, izmaiņas tikai šūnas sieniņas struktūrā vienmēr izraisa šūnu nāvi. Piemēram, E. coli O157:H7, Salmonella enteritidis un Listeria monocytogenes šūnās šūnu sadalīšanās notiek šūnu sieniņu proteīnu denaturācijas rezultātā. Mikroorganismu inaktivāciju aukstajā zupā veicina arī tās zemais pH līmenis (4,3–4,5). Veģetatīvās šūnas ir jutīgākas pret spiedienu, ja pārtikas pH līmenis ir zemāks. Novērtējot procesa efektivitāti, jāņem vērā arī ēdiena sastāvs. Aukstā zupa ir sarežģīta matrica, un dažas sastāvdaļas var pasargāt mikroorganismus no spiediena, piemēram, produktā esošie tauki.

Mikrobioloģisko kritēriju noteikšana šiem produktiem nav viegls process. Papildus apstrādes apstākļiem mikroorganismu inaktivācijas ātrumu un to rezistenci ietekmē pārtikas sastāvs un mikroorganismu veids, kas var būt būtiski atšķirīgs. Tāpēc ir svarīgi precīzi paredzēt pārtikas mikroorganismu uzvedību un noteikt optimālos procesa parametrus.

Mikrobioloģisko pētījumu atbalsta grupa J.S. Hamilton Poland  izstrādā un veic procesa validāciju ar standarta celmiem un celmiem no pārtikas rūpnīcas ražošanas vides.

Sazinieties ar mums, lai saņemtu sīkāku informāciju par mūsu piedāvājumu!